domingo, 10 de junho de 2012

A GEMA DE UM LADO A CLARA DE OUTRO - Parte 2


GEMADA:
Separe as claras e coloque as gemas num recipiente. Lembre-se que deve trabalhar com as gemas à temperatura ambiente. Para cada gema, acrescente ½ xícara (chá) de açúcar. Bata manualmente com um garfo ou na batedeira elétrica até atingir o ponto de gemada, quando a mistura atingir uma mistura esbranquiçada. Enriquecer o sabor, acrescente 1 colher (sopa) de conhaque ou vinho do porto.
CLARAS EM NEVE:
Separe as claras das gemas e coloque-as num recipiente. Trabalhe com as claras na temperatura ambiente. Se for bater manualmente, bata com um garfo ou com um batedor de ovos, mantendo um ritmo contínuo até o ponto de neve. Elas estarão prontas quando você virar o recipiente de cabeça para baixo e as claras não caírem. Se for usar uma batedeira, elétrica, bata na velocidade máxima até que atinja um ponto ideal.
OS OVOS GOSTAM DE FRIO
Se você guardar os ovos na geladeira, colocando-os com a ponta para baixo, os ovos se conservarão perfeitamente por 15 dias. Mas convém mantê-los longe de alimentos que tenham cheiro forte, porque a porosidade da casca absorve facilmente os odores.
DICAS CULINÁRIAS
Os ovos pochê são, sem dúvida, mais saborosos quando apenas as claras endurecem. Para isso, depois de colocá-los na água, acomode as claras com um garfo, para que se espalhem. Só depois disso tampe a frigideira.
Nunca quebre um ovo sobre outros ingredientes sem olhar. Verifique primeiro se o ovo está fresco.
Quando cortar ovos em rodelas, mergulhe antes a faca em água fervente, pois assim eles não esfarelam.
Se a clara batida não endurecer, junte algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.
Ao cozinhar um ovo rachado, basta pôr 1 colher de sal ou vinagre na água ou passar suco de limão na fenda para que a clara não escape da casca.
Quando for misturar as claras batidas em neve a outros ingredientes, faça isso no último momento, com movimentos suaves, de baixo para cima, para que as bolhas de ar (que dão consistência às claras em neve) não se arrebentem.
Nas receitas, não utilize, ovos gelados ou recém retirados da geladeira, porque não se misturam com facilidade.
Fonte: Almanaque de cozinha

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